Božični izrezovalniki

Božični izrezovalniki iz nerjavečega jekla ali plastike: izbira materiala določa natančnost rezanja
Božični izrezovalnik ni le orodje za oblikovanje. Material, iz katerega je izdelan, neposredno vpliva na ostrino rezila, življenjsko dobo in primernost za pomivanje v pomivalnem stroju. Nerjaveče jeklo 304 ostaja standard iz konkretnega razloga: rezilo debeline 0,5 do 0,8 mm prereže masleno testo, ne da bi ga zmečkalo, in ne pušča ostankov. Dobro izdelan izrezovalnik iz nerjavečega jekla zdrži 15 do 20 let brez deformacij, če so varilni spoji pravilno izvedeni. Preverite, ali je na oznaki navedeno »nerjaveče jeklo za živila« ali oznaka 18/10, kar ustreza sestavi 18 % kroma / 10 % niklja, certificirani za stik z živili v skladu z evropsko uredbo ES 1935/2004.
Izrezovalniki iz polipropilena za živila (PP, oznaka za recikliranje 5) so dobra alternativa za peko s otroki: nimajo ostrih robov, so lahki, njihove barve pa omogočajo hitro prepoznavanje oblik. Njihova omejitev je toplotna. Pri temperaturi nad 60 °C v pomivalnem stroju na intenzivnem programu se nekateri modeli nižjega cenovnega razreda po 10 do 15 pranjih deformirajo. Izberite modele z oznako BPA-free in navedbo toplotne odpornosti najmanj 85 °C. Plastika ABS za živila, ki je trdnejša od PP, dolgoročno bolje ohranja obliko, vendar je glede natančnosti rezilnega roba še vedno slabša od nerjavečega jekla.

Dimenzije božičnih izrezovalcev: prilagodite velikost nameravani uporabi
Velikost izrezovalca ni le vprašanje estetike, temveč tudi končne uporabe. Izrezovalnik velikosti 4 do 5 cm omogoča izdelavo okrasnih piškotov, ki jih lahko obesite na božično drevo ali razporedite na pladnju: enakomerno se posušijo v 10 do 12 minutah pri 170 °C v pečici s krožnim zrakom in se v nepredušni škatli ohranijo 3 tedne. Izrezovalnik velikosti 8 do 10 cm omogoča izdelavo piškotov za darila, ki so dovolj veliki, da jih lahko okrasite z glazuro royal z 1-milimetrsko šobo: nanje lahko napišete ime ali narišete podrobne motive. Če je izrezovalnik večji od 12 cm, se klasično masleno testo med peko pogosto deformira, če ga med izrezovanjem in peko ne shranite v hladilnik.

Izrezovalnik v obliki zvezde 5 cm: standardna velikost za elzaške bredele, primerna za okrašene božične jelke. Nasvet: izberite model s 5 kraki namesto 6, da bo rob izreza bolj čisti pri testu z visoko vsebnostjo masla.
Izrezovalnik v obliki božičnega drevesa 7 cm: najbolj vsestranska vmesna velikost. Pri 5 mm debelem testu prenese okrasitev z barvno glazuro, ne da bi se pri rokovanju zlomil.
Izrezovalnik Božiček 9 cm: zapletene silhuete s tankimi dodatki (brada, roke) zahtevajo hladno testo, ki ga vzamete neposredno iz hladilnika. Testo pri sobni temperaturi se pri prenosu na pladenj raztrga na stikih.
Izrezovalnik za snežinke 6 cm: izrezovalniki z drobnimi geometrijskimi motivi so najbolj zahtevni glede kakovosti nerjavečega jekla. Rob debeline 1 mm ne izreže ostro koničastih vogalov šestkrake snežinke.

Priprava testa za bredele za čiste izreze
Bredele, tradicionalni alsaški piškoti iz maslenega testa, katerih proizvodnja v alsaških gospodinjstvih in v južni Nemčiji doseže vrhunec v decembru, so referenčno testo za preizkušanje kakovosti kompleta izrezovalcev. Njihova standardna sestava vključuje 250 g masla z 82 % maščobe, 150 g sladkorja v prahu, 2 cela jajca in 500 g moke T55. Aromatizacija se razlikuje glede na tradicijo: cimet iz Cejlona (bolj blag kot kitajski cimet, manj kumarina), lupina neobdelanega limona, 40 % mandljevega prahu kot delni nadomestek moke za bolj sočne različice.
Testo mora pred razvaljanjem počivati vsaj 1 uro v hladilniku, zavito v folijo za živila. Pri temperaturi pod 4 °C maslo kristalizira dovolj, da testo ostane na izrezovalniku, ne da bi se sesedlo. Idealna debelina testa za čisto izrezovanje je med 4 in 5 mm: pri debelini pod 3 mm se piškoti neenakomerno rjavečijo in se lomijo pri odstranjevanju iz modelčkov; pri debelini nad 6 mm ostanejo v sredini mehki tudi po popolnem ohlajanju. Valjar z nastavljivimi obroči za razvaljanje zagotavlja enakomerno razvaljanje v enem samem prehodu.

Pečenje bredele: temperature in časi glede na velikost
Segrejte pečico na 170 °C s krožnim ogrevanjem. Na luknjasti pladnji s silikonsko podlago ali papirjem za peko računajte 11 do 13 minut za piškote velikosti 5 cm in debeline 4 mm. Robovi morajo biti zlato rjavi, v sredini pa nekoliko svetlejši: bredele se po izvleku iz pečice dokončno spečejo na vroči pladnji. Ne jih odstranjujte, dokler so še vroči: škrob v moki se še ni razgradil, piškot je še vedno drobljiv. Počakajte 5 minut, preden jih prestavite na rešetko. Shranjevanje v kovinski škatli, brez vlage, omogoča, da jih hranite do 4 tedne, ne da bi postali mehki.

Tehnika izrezovanja: gibi, ki naredijo razliko
Moka za posipanje je nujna, vendar jo je treba na izrezovalnik nanesti rahlo in enakomerno. Preveč moke pusti vidno belo plast na spečenem piškotu. Potopite rob izrezovalca v skledo z moko T45 (bolj fino kot T55), otresite odvečno moko, nato izrežite tako, da pritiskate navpično, ne da bi izrezovalec vrteli. Vrtanje namreč raztrga robove. Ponovite posipanje z moko vsakih 3 do 4 izrezov.
Da bi izrezane oblike dvignili, ne da bi jih deformirali, pod piškot potisnite tanko ukrivljeno lopatico, namesto da ga dvignete s prsti. Zapletene oblike, kot so jeleni z rogovjem ali angeli s krili, so v tej fazi še posebej občutljive. Najzanesljivejša metoda za testo z visoko vsebnostjo masla je delo neposredno na silikonski podlagi, ki jo nato obrnete na pekač. Ostanki testa med izrezki se ponovno oblikujejo v kepo, sploščijo in vrnejo v hladilnik za 15 minut, preden se ponovno uporabijo: prevečkratno ponovno oblikovanje razvije gluten in otrdi končno teksturo.

Shranjevanje izrezovalcev iz nerjavečega jekla: izogibajte se zaprtim neprepustnim posodam, če je po pranju prisotna ostala vlaga. Nerjaveče jeklo 304 ne rjavi, vendar se lahko pojavijo rjave sledi mikro-korozije, če je krom na površini poškodovan zaradi daljšega stika s stoječo klorirano vodo. Pred shranjevanjem jih posušite na prostem.
Izrezovalniki z ročajem: modeli z ročajem ali trdnim držalom iz nerjavečega jekla ali lesa omogočajo bolj neposreden pritisk na zapletene oblike z več izrastki. Primerni so za ljudi, ki imajo težave z enakomernim pritiskom z dlanjo.